KAJIAN FORMULASI DAN ISOTERMIK SORPSI AIR BUBUR JAGUNG INSTAN

FENNY AGUSTINA2, SUGIYONO3, BAMBANG HARIYANTO

(Dosen Tetap Prodi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau Kepulauan Batam

ABSTRACT
The objectives of the research were to find the best formulation of instant corn porrigde and to study the water sorption isothermic of the product to predict its shelf life. Pre-gelatinization, slow freezing and drying processes affected significantly on physico-chemical characteristics of instant corn flour and instant corn grits. The best formulation of instant corn porridge was 10 g of instant corn flour, 35 g of instant corn grits, 25 g of maltodextrins and 30 g of milk powder. The water sorption isothermic curve of the product showed a sigmoid curve. The curve implied three fractions of bound water, the first fraction (Mp) was 3.43%(db) to be equal of Aw = 0.13, the second (Ms) was 22.78%(db) to be equal of Aw = 0.86 and the last one (Mt) was 37.83%(db) to be equal of Aw = 1. The product packaged in alufo and stored. 90 RH was predicted to have a 2.3 years shelf life.

Key words : Instant corn porrigde, pre-gelatinization, slow freezing, drying, water sorption isothermic, shelf life.

PENDAHULUAN

Pemenuhan kebutuhan pangan masih menjadi masalah yang rumit bagi bangsa Indonesia saat ini. Ditinjau dari sisi ketersediaan dan kecukupan pangan pokok yang berbasis karbohidrat, negara kita sangat bergantung pada komoditi beras. Di Indonesia, dari segi produksinya jagung merupakan komoditas serealia kedua setelah beras. Jagung dapat dimanfaatkan sebagai tepung komposit yang digunakan sebagai bahan substitusi oleh industri pengguna terigu dan konsumen yang menggunakan beras sebagai pangan pokoknya. Teknologi instanisasi dikembangkan untuk memenuhi selera masyarakat yang cenderung menginginkan kemudahan dan kepraktisan dalam penyajian pangan. Produk-produk pangan instan yang telah dikenal dipasaran seperti beras instan, bubur instan, mie instan, puding instan dan lain-lain. Tujuan penelitian ini adalah menghasikan formula bubur jagung instan yang diterima secara organoleptik dan mengkaji isotermik sorpsi air guna pendugaan umur simpan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk pangan olahan jagung sebagai makanan cepat saji yang dapat diterima oleh masyarakat dan mendukung program diversifikasi pangan berbasis komoditi lokal.